Diario

Oreo-Sacher + Schwarz-Sandwiches

Cose molto, molto dolci. Se soffrite di diabete non andate oltre. Il tutto è partito da un pomeriggio prenatalizio di delirio della sottoscritta in merito all’applicabilità di macchine con effetti lillipuziani sui dolci. Effetti di creazione di mini leccornie ipercaloriche. Quindi il risultato immediato dell’ipotesi malata è stata creare dei mini-sandwiches di sacher farciti con marmellata e ricoperti con glassa al cioccolato. La variante immediata è stata: crearne alcuni con la marmellata e altri con la cremina di latte: tipo gli oreo.

Non sono felicissima del risultato dal punto di vista estetico ma come si dice: nessuno è morto nel mangiarli. Inoltre ci sono stati applausi per l’attività laboriosa della sottoscritta e penso di aver sparso cioccolata ovunque.

Di seguito in sequenza poco ordinata trovate: ingredienti per i vari pezzi, gallery dei passaggi (foto fate di sera ed ero stanchissima, perdonate lo scarso food-appeal) e un ordine sommario con tips per il procedimento. Innanzitutto una precisazione: per evitare milioni di infornate ho fatto un’unica sacher che ho poi ‘mutilato’ con una formina per biscotti. Quindi gli ingredienti per la Sacher possono essere usati anche per fare una torta normale per le vostre abbuffate quotidiane.

Ingredienti per 20 < 30 pasticcini

Sacher Torte

6 uova, 2 cucchiai di acqua calda, 175 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 100 g di farina bianca 00, 75 g di cacao in polvere, 6 g di lievito in polvere per dolci, 150 g di burro, un pizzico di sale.

Glassa al cioccolato

350 g di cioccolato fondente, latte q.b.

Farciture

Marmellata di amarene (quantità a piacere, circa 150 g), 2 gr di gelatina per dolci in fogli, 60 g di panna montata, 65 g di latte condensato, latte intero q.b, un baccello di vaniglia (oppure dell’aroma per dolci gusto vaniglia).

Cose importanti prima di mettersi all’opera

1. Tirate fuori il burro dal frigo un paio d’ore prima serve morbido ma non può essere sciolto.

2. Recuperate un robot / mixer da cucina se vi trovate bene: impiegherete la metà del tempo.

3. Strumenti puliti necessari alla partenza: 1 ciotola per il mixer ampia a bordo alto, 1 per gli albumi a neve piccola a bordo alto, cucchiai e coltelli in abbondanza, una tortiera diametro 20 cm circa, carta da forno, un coltello a lama larga lunga e piatta ben affilato, una formina rotonda per dolci diametro circa 5 cm, tre piatti molto larghi, un paio di pentolini per sciogliere la cioccolata a bagnomaria, una casseruola piccola per cuocere la farcia al latte, una bilancia.

Procedimento

Sacher Torte

Separate rosso e albume delle uova. Nella ciotola a bordo alto mettere lo zucchero insieme al burro tagliato a pezzetti minuscoli. Sperate che il burro sia abbastanza morbido perché dovete (senza mixer, imho) creare una cremina morbida e omogenea. Aggiungete i rossi e potete iniziare ad amalgamare con il mixer. Di seguito aggiungere (con cautela) farina, lievito, vanillina e se necessario l’acqua calda, un po’ alla volta. Poi aggiungete il cacao, ma mescolate con un cucchiaio per evitare l’effetto nebbia in cucina e per controllare meglio che la densità dell’impasto sia omogenea senza grumi.

A lato nella bacinella piccola montate (con il mixer) gli albumi a neve. Prima di iniziare aggiungete un pizzico di sale; si dice neve ben ferma perché alla fine se prendete un cucchiaio e ne tirate su un po’ dalla ciotola il composto non si muove dal cucchiaio nemmeno ci fosse il terremoto.

Ora la parte delicata. Aggiungete un paio di cucchiai di albumi montati per volta all’impasto principale e mescolate sempre nello stesso senso con ampi giri in modo che non si smonti. Assicuratevi allo stesso tempo che non resti per sbaglio un po’ di impasto non amalgamato sul fondo o sui lati della ciotola. – Preparate la tortiera con carta forno e un po’ di burro sui lati. Infornate e cuocete a 180° C per circa 40 minuti (forno preriscaldato).

Farcitura

Per la farcitura bianca al latte dolce-dolce stile Oreo. Ammollate in acqua fredda il necessario fel foglio di gelatina per circa 10 minuti: deve raggiungere la consistenza di una tovaglietta di gomma trasparente. Poi scaldate il foglio bagnato e gommoso in una casseruola con metà del latte intero. Quando sta per raggiungere il bollore e la gelatina si è sciolta aggiungete il latte condensato e mescolate per bene. Dovrebbe rimanere abbastanza liquida, aggiungete il resto del latte intero e fate bollire. Poi lasciate il frigo per circa un quarto d’ora: dovrebbe formare una patina in superficie che indica la solidificazione parziale, a questo punto aggiungete la panna montata e mescolate per bene, poi rimettete in frigo (serviranno ancora circa 20 minuti per diventi effettivamente cremoso).

Preparazione dei pasticcini

Quando la sacher é cotta e si è raffreddata, dovete dedurre – sulla base degli studi di geometria che avete fatto alle superiori (immagino) – quanti dischi ci stanno nell’area della tortiera. Io ho calcolato 10 quindi ho deciso di tagliare tre strati orizzontali di sacher cotta, per ogni strato ho intagliato circa dieci dischetti. Alla fine noterete che le altezze sono comunque diverse quindi se riducete alcuni dischi dovreste arrivare ad avere quasi una cinquantina di ‘fiches’. A questo punto li accoppiate e alcuni li farcite con la marmellata, altri con la farcia al latte.

Glassa al cioccolato

Per questa serve solo pazienza. Spezzettate per bene il cioccolato in pezzi piccoli piccoli e mettetene circa metà in una casseruola preparando la cottura a bagnomaria. Ovvero con due piccole casseruole: nella casseruola più grande ci và circa metà del contenuto di acqua in modo tale che la casseruola più piccola galleggi senza che l’acqua sottostante – soprattutto se dovesse bollire – esca e magari spenga il fuoco. In teoria l’acqua non dovrebbe mai bollire quindi tenete il fuoco basso, il cioccolato inizierà a sciogliersi e a questo punto aggiungete il rimanente, mescolate con pazienza e in caso aggiungete pochissimo latte (un cucchiaio alla volta per capirci) in modo che la consistenza sia abbastanza liquida ed omogenea. Attenzione perché si raffredda molto velocemente.

Avete poi due opzioni: ricoprire a cascata i pasticcini (si consiglia di appoggiarli su una retina se la avete) oppure cercare di immergerli nella glassa con una pinza. Io ho scelto la prima opzione e l’aspetto estetico non è dei migliori, devo ammettere. A vostra scelta se livellare o meno la glassa in base a quanto la volete alta su ogni pasticcino.